Heize deinen Ofen auf 180 °C vor. Mische in einer großen Schüssel die Haferflocken, das Mandelmehl, den Akazienhonig (oder Agavendicksaft) und das geschmolzene Kokosöl, bis eine homogene Masse entsteht.

Füge nach und nach die Pflanzenmilch hinzu, bis der Teig gut verbunden ist. Der Teig sollte leicht klebrig, aber formbar sein. Gib die Mischung in eine gefettete Kuchenform und drücke sie gleichmäßig fest.

Während der Boden backt, bereite die Füllung vor. Mische in einer Schüssel den veganen Frischkäse, frische Himbeeren, Vanilleextrakt und Zucker gut miteinander.

Nach etwa 20 Minuten Backzeit sollte der Boden leicht goldbraun sein. Nimm ihn aus dem Ofen und lasse ihn kurz abkühlen, bevor du die Füllung hinzufügst.

Verteile die Himbeer-Frischkäse-Mischung gleichmäßig auf dem abgekühlten Kuchenboden. Glätte die Oberfläche mit einem Spatel.

Setze den Kuchen für weitere 25–30 Minuten in den Ofen, bis die Füllung fest geworden ist.

Nimm den Kuchen aus dem Ofen und lasse ihn vollständig abkühlen. Dekoriere ihn mit gehackten Pistazien, frischen Himbeeren und Lavendelzweigen.

Schneide den Kuchen in gleichmäßige Stücke und serviere ihn bei Raumtemperatur oder gekühlt.